Le levain de Tara et son pain cuit au four...

Le levain naturel

Généralités
Il va remplacer la levure de boulanger dans la pâte à pain. La méthode sur levain peut être utilisée avec toutes les céréales, farine de blé blanche ou entier, seigle, épeautre, kamut ou mélange de différentes céréales.

Le levain naturel est fait à partir d'un mélange à part égale d'eau de source et de farine complète (T110) ou de farine intégrale (T150), que l'on couvre d'un linge et que l'on laisse fermenter à une température entre 20°C et 25°C. On peut également favoriser cette fermentation en utilisant de l'eau de trempage de raisins secs ou du jus de pomme. Au bout de 2 à 3 jours le mélange a gonflé voire doublé de volume c'est à ce moment-là qu'il faut l'utiliser. Ensuite, au bout de deux ou trois jours selon la température, le levain se couvrira d'une sorte de liquide sur la surface et aura une petite odeur aigrelette proche du vinaigre mais plus douce, c'est à ce moment-là qu'il faut le "rafraîchir" ou le "nourrir" en ajoutant de l'eau et de la farine à part égale. Quand on en a une quantité suffisante on peut en prélever pour faire un pain et lors du prochain "rafraîchi" il faudra (si on a prélevé 150 g. de levain), rajouter 75 g. de farine + 75 g. d'eau. En fait le levain c'est un peu comme la "mère" pour le vinaigre...

Pains au levain naturel
Ce sont des pains obtenus par fermentation naturelle, c'est à dire par développement et multiplication des cellules de levure (saccharomyces cervesae) contenues naturellement dans les farines de qualité non traitées. Le "démarrage" d'un tel levain par simple mélange de farine et d'eau renouvelé tous les jours nécessite une à deux semaines, et doit être ensuite entretenu en permanence en le "rafraîchissant" de farine et d'eau..

Notions historiques :
Jusqu'au 17e siècle, tous les pains étaient faits au levain, la levure de boulangerie n'ayant pas encore été découverte. On se sert de ce levain pour ensemencer la pâte à pain. Les pains ainsi obtenus sont consistants, riches au goût, légèrement aigre, un goût que les amateurs apprécient particulièrement. Avant l'invention des levures, les boulangers se transmettaient leur levain d'une génération à l'autre donc c'est un organisme qui vit très longtemps si on en prend soin.


Différence entre levain et levure :

Les ferments d’une levure boulangère déshydratée et d’un levain déshydraté ne sont pas les mêmes :
levure --> fermentation alcoolique rapide
levain naturel --> fermentation lactique plus lente et plus digeste.

Le levain naturel se fait en mélangeant à parts égales farine et eau, et en laissant fermenter plusieurs jours avant de l'utiliser à raison de 30 à 60 % du poids de farine.
Ensuite, si on en a gardé un petit peu, il suffit de lui redonner régulièrement eau et farine pour en avoir toujours à disposition, sans ne plus avoir à attendre que cela veuille bien fermenter, les ferments se multipliants à chaque fois que l'on "nourrit" le levain. On peut le déshydrater ou le congeler.

La levure est industrielle, qu’elle soit fraîche ou déshydratée. On l'utilise à raison de 4 à 8 % du poids de farine.
On peut réduire cette proportion en utilisant un "levain sur levure" ou une poolish : on fait juste un petit peu de pâte, avec de la levure, et on conserve 12 heures pour laisser la levure se multiplier avant de l'utiliser comme un levain. Mais la fermentation est toujours alcoolique et non lactique, mais avec l’avantage par rapport à une simple levure que la quantité de levure est inférieure et le moelleux est supérieur.

Le pain au levain est toujours un peu plus dense que celui fait à la levure.


Qualités et avantages du pain au levain :

Qualités du pain au levain :
Le pain au levain, une recette ancestrale, se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie (plusieurs jours sans problème dans un torchon). Le vrai levain naturel donne, lorsqu'il est bien travaillé, un pain plus digeste qu'un pain à la levure. La raison en est simple. Lorsque la fermentation s'effectue sous l'action du levain, les bactéries à l’oeuvre se nourrissent d'amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C'est cette transformation qui facilite par la suite la digestion des amidons dont la structure aurait plutôt tendance à la compliquer.
D'autre part, ces bactéries permettent l'apparition de phytase, élément essentiel pour le travail des intestins, qui neutralise l'acide phytique, un constituant du son particulièrement agressif pour les réserves calciques humaines. Avec le levain, cet obstacle est levé : la phytine est scindée par lacto-fermentation naturelle en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnesium bio-disponibles. L'assimilation des nutriments peut alors s'effectuer. Le pain au levain a des qualités incomparables de goût, de digestibilité, de conservation...
Le levain donne plus de goût et de croquant au pain. Sa consistance et son goût (qui peut être un peu acide voire trop si le levain n'est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues) sont également incomparables.

Les avantages du pain au levain :

L'avantage le plus immédiat est, bien entendu, la saveur, nettement plus agréable et plus subtile que celle du pain à la levure. Autre avantage considérable : la conservation. Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine et souvent davantage. Le pain à la levure, au contraire, rassit en une journée. D'un point de vue diététique, enfin, le pain au levain est bien préférable. L'acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et - contrairement à ce qui se passe dans la fermentation à base de levures - décomposent la plus grande partie de l'acide phytique contenu dans les céréales complètes. Ingéré en trop grandes quantités, cet acide, se combinant aux minéraux de l'organisme, en particulier le calcium et le magnésium, peut être cause de déminéralisation. La fermentation au levain s'impose donc pour les pains à base de céréales complètes.


Quelques petites explications pour clarifier les choses.....avant de se lancer!

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Le jour 1
je mélange dans un récipient 20g d'eau de source à 26°c et 20g de farine de blé complet ou de seigle et une cuillère à café de miel, (facultatif, mais j'aime bien, ça le booste!) recouvert avec un torchon humide à une température entre 20 et 26°c ( nous faisons le levain - chef)


Le jour 3 ou 4
je refais la même opération (1er rafraîchi)en y ajoutant 20g d'eau avec 20g de farine de blé (toujours complète).

Le jour 5 ou 6(même opération que le jour 4.) (2éme rafraîchi)

Le jour 7 ou 8 la veille de faire mon pain au levain, j'ajoute en quantité égale eau et farine pour obtenir 200g de levain (3éme rafraîchi) (pour un pain de 1,3kg cuit)

Et depuis je continue et il s'améliore dans le temps, avant de s'en servir, on préleve 40 g "le chef" pour recommencer à partir du jour 1 ;

On dit que plus un levain est ancien, plus il se bonifie...c'est vrai, le mien est né en Juillet 2005!

Parfois selon le temps et certaines autres conditions il change d'odeur, allant de la choucroute, le vinaigre ou la biére,il aime bien être dopé par une petite cuillère de miel quand il est raplapla.


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Rendez vous dans une semaine pour faire du pain au levain cuit dans votre four.........
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Une semaine de passée.....le levain doit être presque prêt!


LE PAIN AU LEVAIN CUIT AU FOUR préparé en map

Prévoir la veille d'avoir 200gr de levain + au moins 50 gr qui sera le levain "chef" que vous allez alimenter tous les deux jours, d'une cuillère d'eau et d'une de farine complète (sauf la veille de faire votre pain où vous mettrez 100gr de farine complète et 100 gr d'eau de source).

Mettre 200gr de levain dans la cuve de la map et ajouter 340 gr d'eau de source.

Mélanger avec une spatule puis rajouter 650 gr de farine au choix (T65, ou un mélange de farine à votre goût...faites simple pour un début!) et 2 cuillère à café de sel.

Programme pâte qui dure environ 1h5O avec pétrissages et levées.

A la fin du programme, sorter le paton....pas la peine de vous précipiter, il peut attendre une heure sans problème, il continuera a gonfler...

Prendre un torchon fariné où vous déposerez votre paton , puis mettez le dans une corbeille, une banette, ou un récipient, rond, ovale, ou allongé, recouvrir du torchon, et laissez monter prés du radiateur.
Il m'arrive de l'oublier là tout l'aprés midi!

Faites chauffer votre four à 240° ou 250° , chaleur sèche avec une plaque style tefal et un ramequin d'eau.

Quand l'eau bout, il est temps d'enfourner!!!

Prendre éventuellement la planche à découper pour remplacer la pelle du boulanger, la poser sur votre pain et retourner.

La banette se trouve sur le dessus...enlever la, ainsi que le torchon, vous avez votre pain.

Il reste à faire les grignes avec un cutter ou une lame de rasoir de façon à ce que l'ai puisse s'échapper pendant la cuisson. Il faut faire trés vite et enfourner pour ne pas qu'il se dégonfle comme une baudruche.... (c'est ce qui m'a donné le plus de mal....)

Vaporiser de l'eau sur les paroies du four pour donner de l'humidité ou carrément verser un peu d'eau sur la sole du four.....c'est ce qui donnera une belle croûte à votre pain!

Laisser cuire 30 ou 40 mn, et vérifier si le pain est cuit en tapant dessous: il doit rendre un son creux...

Laisser refroidir sur une grille....vous avez un pain au levain 1kg 200 environ qui se gardera plusieurs jours à l'abri de l'air enveloppé dans des torchons....


Ne pas se décourager si le premier n'est pas super, il faut le coup de main, mais c'est trés facile et tellement bon!

C'est fou comme ça peut être intéressant internet , on y rencontre de vraies pro ! Je te tiens au courant des que mon premier levain sera né

Tara, on ne met pas de levure dans le pain au levain? Le levain, il vient d'où, ce sont des ferments naturels qui naissent de la décantation farine plus eau?

J'ai rajouté une petite explication car je pense que tu ne seras pas la seule à poser la question.........Bonne lecture

Merci, c'est très interessant... je vais m'y atteler.
On doit cuire le pain au levain au four ensuite, ou peut on le faire à la MAP? Parce que j'ai un four à gaz et c'est moins facimle de trouver la bonne température pour le pain...

C'est trés bien les fours à gaz...............il suffit qu'il chauffe bien!

Les fours de boulangers à bois n'ont pas de thermostat et ils cuisent trés bien le pain............et il n'y a rien de meilleur qu'un pain cuit dans un four à bois!

On peut cuire le pain au levain en map mais il faut pouvoir programmer sa machine car les temps de levées sont beaucoup plus longs que pour la levure.

J'ai une map Delonghi et c'est possible mais je crois que c'est la seule actuellement qui a cette possibilité! Mais le pain est différent cuit en map ou cuit au four..........aprés c'est une affaire de goût.....chez moi il le préfère au four car il a une bonne croute craquante.......comme le pain poilane, mais de temps en temps je m'en fait un en map rien que pour moi avec des farines spéciales (ils sont trés classiques....alors que moi j'aime les pains qui sortent de l'ordinaire! )

A four chaud, il faut compter entre 35 et 40 mn de cuisson...........aprés selon son four on s'adapte!

Tara,je m'y mets aujourd'hui!! ça y est,avec le miel. C'est incroyable comment tu t'y connais,merci de tes explications et conseils.

Bon,ça ne marche pas...J'ai fait mon lévain,et il a seché,meme couvert avec un torchon humide pardessus.Je me suis dite qu'il n'y avait pas assez d'eau,donc je l'ai rafraichi et vu que ça restait sèche quand meme j'ai ajouté encore un petit peu d'eau.Eh bien,il est sèche!!Encore!

IL MARCHE NELA................laisse le sécher s'il en a envie, c'est qu'il doit faire un peu chaud chez toi.....je n'ai pas eu ce problème en été, les apparts doivent être trop secs en hivers avec le chauffage!

Tu rajoute toujours la même quantité d'eau, tu mélanges à la croute qui s'est formée, puis tu rajoutes la même dose de farine......Il faut compter une bonne semaine pour qu'il soit actif!

J'ai une amie qui en a commencé un dernièrement, il a séché tout comme le tien au début, mais elle a continué et elle a fait son premier pain la semaine dernière!

Le mien aussi sèche quand je ne laisse pas assez de "levain chef".....tu sais on peut même le garder désydraté pendant longtemps, un peu d'eau, de la farine et il repart.............c'est un des mystère de la nature!

J'adore mon LEVAIN :sma:

Ouf,merci,Tara,je croyais que j'étais nulle de chez nulles!

Votre levain doit être bientôt prêt pour celle qui se sont lancées, je vous ais mis la recette, pour faire enfin votre pain.

Pour celles qui ont une map Delonghi, il est possible de faire cuire son pain au levain dans la map en faisant son programme personnel comme indiqué sur le mode d'emploi de la machine.....je vous fait un post spécial!

Le pain au levain de la recette donnée plus haut peut aussi se pétrir à la main, donc pas besoin de map.....mais si vous avez une map, il faut qu'elle puisse pétrir pour faire un pain de 1,2kg, sinon, diminuer les quantités!

Bon appétit!

Juste une petite question bête , Tara , avant de me lancer.
Tu le met où ton levain en préparation ? Récipient ? Endroit de stokage ? Est ce que c'est gênant de le changer de place pendant les jours de la formation?
Merci de ta réponse

Bonjour Larose,
Malheureusement Tara n'est plus parmi nous.. :(

Il nous faudra lancer un appel pour tenter de trouver une FAF qui s'y connaisse en ce domaine mais... En savoir autant, j'ai un doute..

On peut toujours échanger nos "expériences" :)

Dans un récipient,un bocal auquel on enlève le joint pour que l'air circule quand meme est bien.Moi j'ai un saladier,couvert avec un torchon humidifié.On peut le changer de place,l'idéal est un endroit chauffé entre 20 et 24°.Quand on le renouvelle si le pot a l'air sale on peut profiter pour le changer à un autre,il faut éviter que des bacteries se développnt et "tuent" le lévain.Pour le reste je peux juste vous dire que Tara me manque,pas que pour le pain! et que j'ai fait mon premier pain au lévain et ce fut une véritable catastrophe: on aurait dit une galette,il n'a jamais lévé...

Ho mince , Tara ne vient plus :| ?
Je la connaissais peu virtuellement mais j'aprréciais sa spontanéïté .
Dommage , y a pas moyen qu'elle revienne?

Je ne sais pas,on pourrait le crier trés fort,mais je crois qu'elle a fait son choix.

Je reviens dans cette rubrique pour vous dire que j'ai réussi à faire mon lévain,et mon premier pain!! Grace gentillement à Tara qui a ratrapé par mail et ses precieux conseils ma mauvaise main...Le premier n'a pas marché puis qu'il fallait l'activer d'avantage,donc je l'ai re-nourri quelques jours,et meme avec un petit peu d'eau de plus pour pas qu'il ne sèche trop. Hier j'ai fait ma pate,j'ai laissé gonfler toute la nuit.Ce matin pétrissage à la main,division en deux boules et au répos encore quelques heures...Le résultat est incroyable! Jamais je n'ai mangé un pain aussi bon,et en plus c'est moi qui l'ai fait!!
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Nela: BRAVO! je crois que je vais m'y mettre (la photo et tes commentaires donnent envie)...aller, lundi je fais le levain.
M'en vais relire tous les conseils de Tara, moi..

Il est vraiment comme le pain acheté en boutique,tu vas voir,ça vaut la peine.Et il faut dire aussi que lapremière fois il faut attendre une bonne semaine,mais une fois il a fermenté il marche trés vite et on peut faire son pain trés souvent avec.Là j'essaye au bout de deux jours,on va voir.

Waaaaaa!!! Trop beau ton pain MMMMM!!!
Faut que je me lance , mais j'ai peur de tout rater et de me décourager , en plus Tara n'est plus là pour nous conseiller.
Dis Nela , tu voudra bien m'aider si j'ai des problèmes?

Bravo il est magnifique ! et la mie....épatante !
Je suis fan de pain alors forcément
J'ai fait mon levain avant-hier (tu vois, je devais le sentir que de toute façon je serais rapidement convaincue et je n'ai pas attendu de voir ton chef d'oeuvre pour me lancer).
Peut-être aurai-je besoin de tes conseils car là j'ai l'impression qu'il ne se passe pas grand chose - ça bulle à peine (1 ou 2 bulles) - mais par contre il ne sèche pas.
A suivre donc !

Encore moi...Au fait mon lévain une fois creé il est trés actif,et tous les deux jours je peux faire mon pain avec,du coup comme le pain est de bien meilleure qualité et dure longtemps,j'en fais pour les deux jours...Regardez hier:
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Cliques dessus,juste pour le plaisir...Je mesuis achetés des "ramequins" en forme ovele,et je mets la pate dedans.De là la forme.

bravo Nela,
dis, il n'est pas trop "acide" le pain ? mon levain devrait être prêt ds deux jours mais j'espère qu'il n'aura pas le goût de ce qu'il sent !
merci
talili

Nela la boulangère !!! Tu vas pouvoir ouvrir une boutique bientôt...je te sens fin prête ! Impressionnant !

Je ne sais pas quand, mais sûr, un jour je ferai mon pain...pour l'instant j'ai peur de manquer de place - car si j'ai bien compris il faut le laisser (et s'en occuper) dans un récipient plusieurs jours....mais avec mon bolide touche à tout à la maison, je n'ai que de la place virtuelle....et ensuite reprendre tous les conseils de Tara du début, mais ça va venir!
Nela, je suis impressionnée, :) et ça donne vraiment envie!
Tu peux être fière de toi! :king:

Ouvrir une boulangerie...Si,si ,il y a toute la famille qui fait la queue pour gouter à mon pain... Et la boulangerie solidarité pour les FAF a le problème des envois... .Le levain sent fort,mais le pain n'a pas du tout le gout,je dirai que moins qu'avec la levure.Si vous saviez combien je remercie Tara,je me rende compte combien elle s'y connaissait.Je n'ai pas trouvé une rubrique sur le levain comme la sienne,et elle avait l'oeil pour à travers une simple photo voir ce qui n'allait pas.Quand je le mange je pense à elle,santé,Tara!

Pain d'aujourd'hui au levain naturel: des petits pains individuels pour les petits,et un à trancher pour les fruits de mer de ce soir...
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Bravo Nela
Dis-moi, tu fais exactement la recette de Tara ?
voici mon premier pain au levain fait il y a qq jours :

mais il est extra!! Bravo!! oui,je fais pareil mais mon four ne le fait pas dorer comme ça.Les derniers sont meilleurs puis que je le mets à 250° et je ne descends plus.Plus croustillants.Si non toujours pareil: 200gr levain,plus 370 d'eau,plus 650 de farine (à peu prés,je n'ai pas regardé les chiffres) et je mélange differentes farines.

Merci Nela
Petite question subsidiaire, tu utilises encore ton premier levain ? y a pas un moment où faut tout recommencer à zéro quand même ? Pour l'instant j'ai gardé 50g de levain que je continue à nourrir mais à sentir l'odeur, je me dis que ya bien un moment où va falloir repartir à zéro ?! Heureusement que le pain (comme tu me l'avais bien dit) n'a pas le goût de ce que sent le levain !!!
Merci encore
Talili

il parait que plus il est vieux mieux c'est! les boulangers dans le temps se transmetaient le levain de père en fils! J'ai fait une "sauvegarde" s'il vient mourir: j'ai congelé 100gr dans un tupperware.Je m'en vais 15 jours en vacances et on doit normalement le mettre au frigo ou il "dort" et meme s'il se desséche on le reactive plusieurs jours et il revient à lui.Mais première fois,je me méfie.Si non tous les jours je le nourris aprés avoir enlevé 200gr avec 150 d'eau et 150 de farine,comme ça je peux en avoir tous les jours.On a trouvé notre rythme de croisière! Quand j'y vais dans le magasin bio acheter la farine et que je vois le pain "au levain naturel" qu'ils vendent j'en suis fière de savoir en faire.

Tu peux être fière de ton levain et des réalisations !
merci pour toutes ces réponses
à bientôt
Talili

on est deux,maintenant,je ne suis plus toute seule! Si t'as un problème on pourra toujours se soutenir...

Merci Nela !

Alors,les nouvelles mapeuses...On s'y met au levain?? Allez!!

Oh ben c'est vrai que ça donne envie vos photos de pain! Je m'y mettrai à la renrée quand on aura déménagé (en septembre donc!)

Ca me donne toujours autant envie mais j'ai comme une appréhension alors j'attend le déclic . J'ai même acheté la farine intégrale. Y a plus qu'à
Bravo à toutes les deux , vos pains donnent vraiment envie

Je suis super contente, ma deuxième tournée est tout à fait à mon goût, avec des grignes très croustillantes !

merci pour tous ces messages
Talili

Waouh!!! super vos pains les filles. Ca me donne faim tt ça!

Talili,une vraie pro!!

Merci beaucoup !
par contre aujourd'hui, tout est parti aux oiseaux je crois que mon levain est mort (mère indigne que je suis... )

Il faut le rebooster! Ajoute une petite cuillère de miel et re-nouris le,il va reprendre! Tu peux voir s'il est actif en regardant si aprés le nourrir le nieveau remonte pour redescendre plus tard.Il reste une trace.

Et toi alors Nela,t'es pas une [/b]pro peut-etre??

Merci,yonake,mais je crois que je suis meilleure en théorie qu'on pratique...

merci Nela - j'ai essayé de lui redonner à manger hier pour le rebooster mais rien à faire, il n'a pas bougé du tout et il n'a pas fait la moindre bulle. Je ne comprends pas ce qu'il a eu
tant pis, pour aujourd'hui je ferai avec ma briochin habituelle et pour le pain au levain faudra réattendre qq jours car je crois que je vais reprendre à zéro.
Merci
Talili

Bon, avec tout ça, vous m'avez donné envie d'essayer de faire mon levain moi même... C'est malin !
Bref, j'ai une mixture qui attend dans le cellier et advienne que pourra...
Là, il en est à son deuxième jour...
Je vous dirais si ça a marché !

faudrait bien que j'en refasse moi parce que le mien était bel et bien mort et une fois mort c'est acide alors je l'ai jeté (trop dommage).
Depuis je n'ai pas réussi à refaire d'aussi beaux petits pains que les derniers alors j'en conclue que le levain est mieux que ma levure boulangère instantanée

tu nous tiens au courant et si tu as des photos, n'hésite pas hein ?
merci

Talili

alors les filles plus de photos de vos beaux pains au levain naturel ???
j'ai envie de tester je pense qu'aux prochaines courses j'achèterai la farine à déquat
j'attends vos photos

J'en fais tous les jours...Il n'y a qu'avant hier que mon levain était ratapla,mais au bout de deux jeurs de le nourrir bien,il s'est rattrapé.Pas de photo,on a finit le pain! J'ai des recettes de crepes au levain aussi,demain je les copierai,ok?